日本では縄文時代に「煮る」という技法が用いられて以来、出汁を取る技法も早くから確立されたと考えられています。
奈良時代の文献には現代でも一般的に使われている「昆布」と「カツオ」の名前が記録されています。このころは「昆布」も「カツオ」も希少だったことから、一部の特権階級のみで普及しました。
そして江戸時代になり、食材の流通が盛んになったことから、「昆布」や「カツオ」が広く出回り始め、ようやく庶民の味となったのです。（所説あります）

そもそも出汁とは魚類や野菜から旨味成分を抽出した液体のことで、日本で好まれている三大旨味成分は次のようなものがあります。
・植物性の食材に多いグルタミン酸（昆布など）
・動物性の食材に多いイノシン酸（カツオ、煮干しなど）
・椎茸に含まれるグアニル酸（干し椎茸）・・・等

和食では、食材そのものの味を活かすため出汁の使い方が重要になります。
植物性の食材にはカツオ出汁や煮干し出汁を使い、動物性の食材には昆布出汁を使うなど、それぞれのおいしさを補うことで調和を図ることが出汁を使うことで可能になります。

こうした出汁のチカラを知り尽くした赤藤の料理を、ぜひご賞味ください。
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